Новости

У минских ресторанов серьезный кризис |

Количество просмотров: 1516
Рестораторы говорят, что посетителей в этом году стало значительно меньше, а средний чек за ужин уменьшился где-то на 30%, а где-то и вовсе в два раза. Так рынок общепита отреагировал на ситуацию на валютном рынке и проблемы в экономике.

Эксперты видят выход в продвижении национальной кухни, которая не так ощутимо ударит по кошелькам белорусов и позволит заведениям удержаться на плаву.

Корреспондент FINANCE.TUT.BY прошелся пятничным вечером по главному проспекту столицы и убедился, что во многих заведениях хватает свободных столиков, что раньше для конца недели было вовсе не характерно. К примеру, в небольшой кофейне "Brew Bar Minsk", которую недавно открыли вместо кафе "Стары Менск", не занята больше половины мест. В ресторанах "Васильки", IL Патио, в кафе Union Coffee, The Snack Studio и Seven cafe свободными оказались около трети столиков. Присесть можно даже в обычно многолюдном ресторане быстрого питания МакДональдс.

Немного посетителей было в кафе Boulevard, в заведении без труда можно было найти столик как на первом, так и на втором этажах. В крытой веранде кафе "Скиф" не нашлось свободных мест, зато в основном помещении их было достаточно. Больше всего посетителей было в заведении Fresh Cafe на площади Победы.

«На существенное повышение цен решились немногие рестораны»

Сами рестораторы констатируют, что переживают непростые времена. Поставщики продуктов поднимают отпускные цены, что закономерно в ситуации подорожания импортных товаров. Только с 15 по 21 января в Минске цены на заграничные товары поднялись в среднем на 0,8–30%, отмечает начальник управления торговли и услуг Мингорисполкома Нина Емельянова. Больше всего подорожали импортные овощи, фрукты, чай, свежемороженая рыба.

Чтобы удерживать цены на прежнем уровне, многие заведения пересматривают меню.

— Рестораторы начинают отходить от некоторого январского затишья. В начале года многие участники рынка выбрали позицию выжидания, — отмечает ресторанный эксперт Петр Клишевич. — Некоторые заведения общепита уже начали повышать ценник. Однако на существенное удорожание блюд решились немногие. Вместо этого рестораторы пересматривают меню, отдавая предпочтение бюджетным вариантам блюд, чтобы не отпугивать посетителей высокими ценами.

В кризисной ситуации, уверены участники рынка, сложнее всего приходится ресторанам премиум-класса. Здесь средний чек упал в два раза: с 1-1,5 миллионов до 500-800 тысяч рублей. При этом стоимость блюд во многих заведениях подобного уровня постоянно растет: продукты и без того использовались не самые дешевые. По некоторым "премиум-позициям рост цен за год составил около 100%. К примеру, в ресторане "Newman" стейки из канадской говядины в начале прошлого года стоили в среднем по 300-350 тысяч, сейчас — 580 тысяч, ценник на блюда из австралийского мраморного мяса доходит и вовсе до 745 тысяч.

Рост цен в заведениях средней ценовой категории не такой существенный, но все равно неизбежен. К примеру, в кафе-баре "Pizza Max" салат из свежих овощей подорожал с 25 500 рублей до 30 000 рублей, стейк из куриной грудки с капустой брокколи — с 65 500 до 80 000 рублей, мороженое с клубникой свежемороженой и взбитыми сливками – с 19 500 до 40 000 рублей.

В ресторане итальянской кухни "Эльпатио" с начала прошлого года некоторые блюда упали в цене, а некоторые, наоборот, — выросли почти в два раза. Так, пицца "Примавера" (520 грамм), в состав которой входят овощи и грибы, подешевела с 105 000 до 98 500 рублей, а пицца "Боскайола" (420 грамм) с грибами, ветчиной и помидорами подорожала с 79 000 до 147 000 рублей. Салат "Цезарь" (210 грамм) подорожал с 35 000 до 44 500 рублей.

Но больше всего вырос ценник на блюда, в состав которых входят импортные компоненты, в первую очередь морепродукты. К примеру, пицца "Кватро стаджиони" (540 грамм) подорожала с 138 000 до 152 000 рублей, пицца "Марекьяро" (565 грамм) – с 194 000 до 243 000 рублей (в составе этих блюд есть мидии).

В столовые и дешевые кофейни кризис пока не пришел?

А вот кофейни наступление кризиса не почувствовали.

— Оттока посетителей почти не произошло, что позволило им даже повысить ценник, — отмечает Петр Клишевич. — В выигрыше оказались владельцы тех кофеен, которые раньше продавали кофе по доступным ценам — 10-15 тысяч рублей. Тем же, кто просил за чашку напитка 25-30 тысяч рублей, придется сложнее, повышать цены в нынешней ситуации нецелесообразно.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец считает, что в условиях кризиса прекрасно себя чувствуют заведения нижнего ценового диапазона — это столовые и различные фастфуды.

Эксперты объясняют это тем, что многие заведения общепита хоть и предлагают комплексные обеды, но не по таким привлекательным ценам. Так, в столовой колледжа промышленности строительных материалов можно полноценно пообедать за 35 тысяч рублей (солянка, мясо по-французски, салат, чай). Для сравнения в кафе Golden Coffee с начала прошлого года мачанка подорожала с 38 000 до 55 000 рублей, салат "Оливье" — с 22 000 до 30 000 рублей, куриные котлеты с картофельным пюре — с 39 000 до 50 000 рублей. В ресторане "Гараж" пицца из обеденного меню подорожала с ноября прошлого года более чем на 11% до 34 000 рублей.

С начала года, по оценкам Петра Клишевича, по всей стране порядка 70% заведений общепита работают в убыток либо выходят в ноль. Причины тому — повышение ценника поставщиков, снижение посещаемости, рост арендных ставок.

— Цена в долларовом эквиваленте на аренду для рестораторов осталась прежней. В этой ситуации не было лишним, чтобы государство ввело на три месяца или полгода привязку аренды к белорусскому рублю по старым ценам плюс 10-20%. Но оставить ее в такой же привязке в условиях кризиса – это нонсенс. Без скидок и отсрочек по аренде многим рестораторам не выжить, — убежден Петр Клишевич.

Первые "ласточки" кризиса уже есть: на этой неделе о приостановлении работы сообщило руководство бистро "Манты-понты":

— В сложившихся экономических реалиях, мы, к огромному нашему сожалению, не сможем оставаться на прежнем месте. Но не стоит огорчаться, мы постараемся, как можно быстрее найти новое помещение.

Ресторатор: Посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе

Но даже в ситуации, когда рестораторы удерживают ценник на прежнем уровне или несущественно поднимают, посещаемость большинства заведений продолжает падать, а средний чек сокращаться.

— Посещаемость снизилась где-то на 30%. Средний чек тоже уменьшился примерно на 30%, сейчас он составляет примерно 270 тысяч рублей вместо прежних 300 тысяч рублей, — рассказывает Павел Голенков.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович тоже подтверждает, что посетителей поубавилось.

— При этом средний чек упал почти в два раза, примерно до 300 тысяч рублей. Но цены мы не поднимали, они остались прежними. Наценку снизили до минимума. Устраиваем акции, предлагаем скидочное меню. К примеру, к неделе масленичной в меню появятся недорогие блюда, — отмечает шеф-повар.

По мнению Петра Клишевича, средний чек упал во многом из-за того, что посетители стали заказывать только чай или кофе.

— Если раньше были востребованы и блюда из основного меню, и десерт, и выпивку, то сейчас люди стараются потратить в заведениях общепита минимальную сумму денег, — уточняет эксперт.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец подтверждает, что посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе.

— Мы проводили мониторинг по двум своим объектам. В одном заведении количество посещений не упало, но средний чек снизился в два раза. По сути, люди приходят выпить только чашку чая или кофе. Это уже не является деловой встречей в широком формате с потреблением большого количества еды и спиртных напитков. А по второму объекту упали и посещаемость, и средний чек. Население потратило все свободные деньги, все вложили в бытовую технику. Надеюсь, что ситуация стабилизируется в марте, — отмечает Сергей Чегринец.

Рестораторы заменяют импортные продукты белорусскими аналогами

Многие рестораны чтобы сократить издержки переходят на белорусские продукты. Качество отечественной продукции порой уступает зарубежным аналогам, но ценовой вопрос в этой ситуации становится определяющим.

— За последние полгода цены в нашем пабе поднялись в среднем на 10%. К примеру, бургеры подорожали в среднем на 10 тысяч рублей (до подорожания они стоили 90-165 тысяч рублей. — Прим. TUT.BY). Избежать существенного подорожания удалось во многом благодаря тому, что мы на отечественном сырье, — отмечает шеф-повар The Pub Павел Голенков. — Белорусские продукты, в том числе говядина и свинина, тоже подорожали, но все же не так существенно, как импортные.

По мнению шеф-повара, в Беларуси хватает достойных аналогов зарубежных продуктов.

— Сыр "Пармезан", конечно, ничем не заменишь. Но можно легко найти альтернативу сыру с голубой плесенью или маринованным огурцам, — рассказывает Павел Голенков.

С тем, что некоторые белорусские продукты не уступают импортным, согласен и шеф-повар ресторана "Perfetto" Андрей Резников. По его словам, у нас можно найти достойную говяжью вырезку, мясо утки, козий сыр.

— Однако меня смущает, что белорусские продукты стоят столько же, как и импортные аналоги, — отмечает специалист.

При этом руководству некоторых заведениях, как и в случае с рестораном "Perfetto", удалось сохранить цены на прежнем уровне.

— Если какое-то колебание цен и происходит, то незначительное. Сегодня потребительские способности белорусов уменьшились, поэтому мы стараемся оперативно реагировать, — отмечает Сергей Чегринец. — К примеру, в кафе "Огинский" меню в последний раз мы меняли в середине ноября прошлого года. Сначала перед новогодними корпоративами не поднимали ценник, потом в силу определенных событий стало понятно, что даже если изменим цены, ничего не выиграем, потому что потребителей стало меньше.

Будущее за национальной кухней?

Кулинарный антрополог Таша Лопатенко сравнивает нынешний кризис в сфере белорусского общепита с ситуацией в США 2008 года.

— Я была свидетелем того американского кризиса, и могу сказать, что сегодня происходит в Беларуси, во многом похоже. Предложение превышает спрос, поэтому рестораны будут неизбежно закрываться. Американские рестораторы из этого пытались выйти способами, которые позволили бы просто держать ресторан на плаву практически с нулевой прибылью. Проводились акции, даже именитые рестораны вводили обеденное дегустационное меню, делали промоакции, все равно пытались удержать посетителей. У нас рестораторы все равно пытаются в это время заработать, — констатирует эксперт.

Кулинарный эксперт и критик белорусской кухни Елена Микульчик убеждена, что в нынешних условиях будущее заведений общепита останется за национальной кухней. Специалист полагает, что выиграют те рестораны и кафе, которые перейдут на традиционные белорусские блюда.

— Национальная кухня в финансовом плане более экономичная, есть множество невероятно вкусных блюд из простых и доступных ингредиентов. У меня, к примеру, за 15 лет изучения белорусской кухни рецептов накопилось на целую книгу, — уточняет кулинарный критик.

Сергей Чегринец также считает, что ресторанам, которые работают с национальной кухней, проще пережить кризисные времена. По его словам, цены на отечественную продукцию выросли не так сильно, как на импортную.

Однако существует и другое мнение насчет национальных блюд.

— У нас сейчас не сезон на овощи и фрукты, поэтому стоят они дороже, чем импортные аналоги. Летом, когда в продаже будут недорогие белорусские овощи и фрукты, то тогда может и выгоднее. Было бы интересно узнать, почему отечественные производители выставляют высокий ценник на свою готовую продукцию. К примеру, почему белорусский карп стоит дороже морской хорошей импортной рыбы. В любом случае спорный вопрос, выгоднее ли заниматься национальной кухней, используя отечественные продукты, — отмечает шеф-повар Вячеслав Горбатов.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович также не согласен с тем, что в нынешней ситуации экономической в выигрыше те заведения общепита, которые специализируются на национальной кухне.

— Цены на мясо и овощи все равно растут, — считает специалист.

В любом случае кризис открывает новые возможности, считает Сергей Чегринец.

— Это хорошее время для каждой компании, чтобы подумать о собственных операционных расходах. Нужно заняться вопросами, как оптимизировать и улучшить производство, как уменьшить затраты, провести работу с персоналом. Наша задача – остаться на этом рынке. И чем дольше в условиях этого кризиса мы останемся на плаву, тем больше шансов, что мы из него выйдем и даже прирастем клиентами в том числе, — считает специалист.

Такого же мнения придерживаются многие игроки рынка.

Для белорусских рестораторов это уже не первый кризис. К примеру, в 2011 году посещаемость заведений общепита тоже упала примерно на 30%, тяжелее всего тогда пришлось заведениям средней ценовой категории. Но тогда держаться на плаву нашему общепиту помогали российские туристы, для которых ценник в наших ресторанах казался смешным.

— Того количества гостей из России, которые приезжали предыдущие годы, в этом году не наблюдается. Раньше украинцев больше приезжало. Теперь мы можем рассчитывать только на внутренний рынок, который достаточно ограничен и ужимается в финансовом плане, — отмечает шеф-повар ресторана гостиницы "Пекин-Минск" Вячеслав Горбатов.

По оценкам Сергея Чегринца, в этом году поток российских туристов был самым скромным за последние пять лет.

— У нас есть понятие "русские каникулы", в календаре даже отмечаем, когда в России праздники. В эти дни загрузка ресторанов национальной кухни может возрасти в несколько раз. Практически как в МакДональдсе". Но в этом году было непривычно мало россиян как на Новый год, так и весь январь, — рассказывает Сергей Чегринец.

FINANCE.TUT.BY


Поделиться в соцсетях:


Свежие статьи на портале

1. Вступили в силу изменения в перечень товаров, включаемых в ассортиментные перечни |

С 13 июля вступили в силу  постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 25 июня 2019 г. № 53 «Об изменении постановления Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 27 июня 2017 г. № 28».

2. Предоставление отчетов производителями и импортерами обуви |

Субъекты хозяйствования, осуществляющие производство и импорт обуви, в соответствии с подпунктом 1.6 пункта 1 Указа Президента Республики Беларусь от 10.06.2011 № 243 обязаны по итогам 2 квартала 2019 года (а именно, за период с 01.04.2019 по 14.04.2019) представить отчеты об использовании контрольных (идентификационных) знаков и отчета об объемах производства, ввоза, реализации, использования товаров, промаркированных контрольными (идентификационными) знаками. Срок предоставления отчетов не позднее 20-го числа месяца, следующего за отчетным кварталом.

4. Проверкой УДФР предотвращен незаконный возврат НДС |

Работники УДФР КГК по Минской области и г. Минску во взаимодействии с сотрудниками ИМНС по Минскому району предотвратили незаконный возврат НДС в размере 586 тыс. рублей – пересечена противоправная деятельность группы граждан Беларуси, которые похищали денежные средства из государственного бюджета.

5. Нацбанк разъяснил о действиях признаваемых недобросовестными практиками |

В целях обеспечения прозрачности условий оказания физическим лицам банковских услуг, повышения их качества, а также обеспечения информационной открытости рынка банковских услуг Нацбанк рекомендует банкам и небанковским кредитно-финансовым организациям при осуществлении операций по кредитованию и привлечению денежных средств физических лиц во вклады (депозиты) не допускать совершения действий (бездействия), признаваемых недобросовестными практиками.

6. Особенности инвествычета |

Подлежали ли в 2018 году распределению суммы инвестиционного вычета между операциями, прибыль от которых освобождается от налога на прибыль, и операциями, прибыль от которых облагается налогом на прибыль в общеустановленном порядке? 

7. Нюанс уплаты подоходного при сдаче в аренду недвижимости физлицам |

В соответствии с пунктом 1 статьи 221 Налогового кодекса Республики Беларусь, вступившего в силу с 1 января 2019 года, исчисление и уплата подоходного налога в фиксированных суммах плательщиками, получающими доходы от сдачи физическим лицам в аренду жилых и (или) нежилых помещений, машино-мест, в 2019 году производятся ежемесячно не позднее 1-го числа месяца, за который осуществляется уплата подоходного налога в фиксированных суммах, независимо от размера полученного дохода за год. 

8. О порядке приема наличных денежных средств |

В соответствии с подпунктом 1.17 пункта 1 статьи 22 Налогового кодекса Республики Беларусь (в редакции от 30.12.2018) при реализации товаров (работ, услуг) за наличный расчет плательщик обязан обеспечивать прием наличных денежных средств в порядке определяемом законодательством.

9. Внесены изменения в государственный реестр моделей игровых автоматов |

4 июля 2019 года вступило в силу постановление Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь № 40 «Об изменении постановления Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 7 июня 2011 г. № 29».

11. Определение оценки зданий и сооружений неустановленного назначения, принадлежащих физлицам |

Какой размер базовой расчетной стоимости одного квадратного метра следует применять в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 28.03.2008 № 187 при определении налоговой базы налога на недвижимость в отношении зданий неустановленного назначения, расположенных на земельных участках, предназначенных для строительства и обслуживания жилого дома при отсутствии оценочной или иной стоимости?

12. Особенности удержания подоходного с ИП-нерезидентов |

При проведении проверок субъектов хозяйствования налоговыми органами устанавливаются случаи не удержания сумм подоходного налога при выплате вознаграждения индивидуальным предпринимателям – резидентам Российской Федерации по договорам на оказание различных видов услуг (перевозка грузов и пассажиров, услуги проживания, по ремонту транспорта и др.), оказанных ими на территории Российской Федерации, без предоставления справки установленной формы о резиденстве Российской Федерации.

13. Памятка о мерах государственного регулирования импорта (экспорта) алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта |

Основным нормативным правовым актом, регулирующим производство и оборот (с том числе импорт, экспорт) алкогольной непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта, является Закон Республики Беларусь от 27 августа 2008 г. № 429-З «О государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта».

14. Какая выручка включается в расчет нормируемых затрат? |

У организации кроме выручки от основного вида деятельности (реализации услуг), получена выручка от реализации основного средства, материалов и долгосрочных активов. Учитывается ли выручка от реализации указанных активов при расчете одного (1) процента выручки от реализации товаров (работ, услуг) для прочих нормируемых затрат?

16. Сдача жилья молодому специалисту |

Согласно пункту 52 статьи 208 Налогового кодекса Республики Беларусь от подоходного налога освобождаются доходы, полученные физическими лицами от сдачи внаем (поднаем) жилых помещений молодым специалистам, молодым рабочим (служащим). Такие доходы освобождаются от подоходного налога в течение установленных законодательством сроков обязательной работы (службы) по распределению молодых специалистов, молодых рабочих (служащих).

17. Утверждены новые ставки утилизационного сбора |

Новые ставки утилизационного сбора на транспортные средства утверждены в Беларуси. Соответствующее постановление Совета Министров от 1 июля 2019 года № 437 официально опубликовано на Национальном правовом интернет-портале 5 июля. В среднем ставки увеличатся на 10%.

18. Вниманию перевозчиков! |

С 1 июля 2019 г. вступило в силу решение Коллегии ЕЭК от 17 апреля 2018 г. № 56 «Об утверждении Порядка представления предварительной информации о товарах, предполагаемых к ввозу на таможенную территорию Евразийского экономического союза автомобильным транспортом». В соответствии с данным решением предварительная информация должна представляться таможенному органу не позднее чем за 2 часа до ввоза товаров на таможенную территорию Союза.

19. Учет при н/о компенсации за разъездной характер работы |

Работникам организации установлена выплата компенсации за подвижной и разъездной характер работы, работу вне места жительства (полевое довольствие). Каким образом учитывается данная выплата при исчислении налога на прибыль?

20. Может ли ИП использовать 1 кассовый аппарат в 2-х объектах |

ИП предполагает заниматься ремонтом автомобилей и их покраской в двух гаражах, расположенных в разных частях города. Деятельность будет осуществлять самостоятельно.
Вправе ли ИП при оказании данных услуг организовать прием наличных денежных средств с использованием одного КСА с установленным  СКНО в двух обслуживающих объектах?